Пока в США цены на яйца продолжают расти из-за птичьего гриппа, учёные из Неаполитанского университета имени Федерико II и Национального исследовательского совета Италии занялись другим вопросом: как сварить яйцо идеально.
Главная сложность заключается в том, что белок сворачивается при 85 °C, а желток готовится при 65 °C, и оба компонента требуют разной температуры.
Сперва учёные смоделировали возможные режимы приготовления яиц в программах вычислительной гидродинамики, а затем предложили метод «периодической варки»: каждые две минуты переводить яйца из кипящей воды (100 °C) в воду при температуре 30 °C, повторяя цикл в течение 32 минут, т.е. переложить яйца из одной кастрюли в другую 8 раз за полчаса.
Результат проверяли не только «на вкус», но и с помощью ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии. Оказалось, что при таком режиме белок нагревается до 35–100 °C, а желток остаётся при стабильно более низкой температуре около 67 °C.
Кроме того, у полученных яиц оказалось больше полифенолов в желтке. Эти полезные растительные соединения, попадающие в яйца из корма кур, известны своим благотворным влиянием — от защиты зубной эмали до снижения риска развития диабета 2-го типа. Учёные подчёркивают, что выводы их исследования могут иметь значение не только для кулинарии, но и для других областей вроде созревания и структурирования материалов.
Идеальная варка может показаться слишком долгим процессом для рядового домашнего повара, но, как пишут сами учёные, результаты доказывают, насколько важны чёткость и контроль над температурой и временем приготовления.
Ещё по теме:
- Трамп может отказаться от «Законе о чипах» ставя под угрозу планы производства Apple в США
- Выпуск OLED-версий MacBook Air отложен до 2029 года, но MacBook Pro остаётся в графике на 2026 год
- Российские учёные разработали прототип плазменного двигателя, обещающий полёты на Марс за 30–60 дней
